¡Nada endulza sonrisas, levanta enfermos, resuelve disputas y reconcilia amores como el chocolate! ¡Bendita droga permitida! Mientras que el alcohol embrutece, y el café desata ansiedades, el chocolate nos torna en seres mejores: joviales, generosos, apacibles, compasivos..., en suma, nos acerca a los ángeles. ¿Cuál es el secreto? ¿Cuál es esa afortunada mezcla de alcaloides, qué soborna a los sentidos, al gusto, al olfato, al tacto, a la vista..., a todos al mismo tiempo, para despertar en la memoria momentos felices y cuentos entrañables? Esto es la magia del chocolate.
El chocolate cautiva los sentidos por su sabor, aroma y textura; sus propiedades se relacionan con el placer y el aprendizaje, entre muchas otras sensaciones, y sus beneficios a la salud son innumerables.
Según una leyenda azteca, el cacao era alimento exclusivo de los dioses, pero Quetzalcóatl regaló unas semillas a los toltecas y les enseñó a preparar chocolate. El pueblo tolteca prosperó en riqueza y sabiduría pero, un día, los dioses se dieron cuenta de que su hermano Quetzalcóatl les había robado esas semillas para dárselas a ellos, y que por eso ahora los toltecas bebían de ese elixir que era privilegio de los dioses. Decidieron vengarse. Un dios se disfrazó y convenció a Quetzalcóatl de que probara una nueva bebida que le quitaría todas sus penas: el pulque (tlachihuitli). Tras una enorme guarapeta (o borrachera), al día siguiente Quetzalcóatl se sintió tan mal por la vergüenza (y por la cruda, me imagino :P), que decidió marcharse del pueblo, llevándose consigo las semillas.
Por fortuna, en el camino unas poquitas de ellas se le cayeron de la mano (al parecer, por la región de Tabasco) y todo el cacao que ahora tenemos desciende de ellas. ¿Qué de esta leyenda es cierto?… ¡El genoma nos lo dirá! (El cual ya se logro secuenciar).
Así, los españoles encontraron a los nativos gozando de cabal salud, en buena medida por su buena alimentación que incluía al chocolate, ese regalo de Quetzalcóatl a su pueblo. Hoy el regalo se encuentra extendido por todo el mundo y pareciera –por los datos de producción y consumo- que en nuestro país hemos menospreciado tan suculento regalo.
Por otra parte, el consumo frecuente del chocolate tiene relación sólo con el bienestar que produce y no con una conducta adictiva. Parece perfecto, pero algún defecto había de tener el chocolate, si!! tiene que ver con las calorías que contiene :P.
Sin embargo, hasta hace relativamente poco tiempo el chocolate dejó de ser un dulce más, para convertirse en una “superfruta”, un alimento que por sus cualidades y características podría compararse con uno de esos “productos milagro” que promueve la mercadotecnia, que supuestamente alivian todo mal. Sólo que en el caso del chocolate, como mencionaba sus virtudes se han venido comprobando desde hace siglos.
Por otro lado, la mirada que la ciencia hace en los alimentos en el siglo XXI, pasa a través de los ojos de la química. Ésta reconoce el importante papel que juegan muchos de los nutrimentos de la dieta en la prevención de enfermedades. No en balde se ha acuñado el término “nutracéuticos” para denominarlos. Pero la mirada es profunda y llega a identificar compuestos que, además de nutrirnos y aliviarnos, afectan nuestro ánimo y humor, nuestra vigilia y nuestro placer.
Y es gracias a la química que hoy en día revalorizamos los productos que consumimos, particularmente los autóctonos, al establecer una clara relación entre los compuestos químicos de la dieta y la salud. Así, hoy es casi del conocimiento general que ciertos componentes del chocolate tienen efectos benéficos que protegen al corazón: dilata las arterias musculares y evita la disfunción endotelial; modifica las propiedades de las membranas celulares y las funciones de sus receptores; impacta el ambiente óxido-reductor, e influye en la expresión de los genes y la actividad de las proteínas.
Al mismo tiempo que se descubre esta relación de causa-efecto, se reconoce también que en el chocolate, como en otros productos naturales, el arsenal de compuestos químicos, como un todo, es mucho más poderoso que la suma de sus partes.
Otro de los grandes avances científicos de nuestra era, consiste en haber descubierto el papel que juegan determinadas moléculas en el dolor, la depresión, el bienestar, el apetito o la memoria. Por lo general, estas moléculas actúan sobre regiones de la superficie de la célula (receptores), de manera análoga a como una llave actúa sobre una cerradura, abriendo así las puertas de nuestra percepción a experiencias específicas generadas por cada molécula: son las moléculas de las emociones.
“Lípidos de almacenamiento, flavonoides, proantocianinas, teobromina, terpenos aromáticos”… La sola mención de estos nombres nos debería hacer salivar. Son las moléculas que le dan al chocolate sus cualidades incomparables.
Ciertas drogas, como la morfina, tienen un efecto en el sistema nervioso central, por el hecho de ser reconocidas por estas cerraduras en la superficie de las células, generando, al interaccionar, un potentísimo efecto analgésico. Al receptor con el que actúa la morfina se le conoce como receptor “opioide”.
Cuando se descubrió que ésta y otras drogas actuaban mediante el reconocimiento por los receptores, inmediatamente surgió la interrogante e hipótesis: ¿habrá entonces una sustancia natural que tenga tal efecto? Fue así como se descubrieron las encefalinas y las endorfinas, que producen en nuestro cuerpo un efecto mucho más suave (y natural) que el de la morfina. De hecho, la morfina es más potente, pues el cuerpo la absorbe y la elimina muy lentamente. Con el tiempo, se encontraron otros “falsos activadores” como la codeína y el demerol.
En 1988 se descubrieron los receptores del THC (tetrahidrocanabinol), el componente activo de la mariguana. Como es lógico, nuestro cuerpo no produce los THC de la mariguana, aunque sí existe una cerradura (un receptor) para ellos: pero si no fumamos, ¿quién y cuándo lo activa? La molécula activadora fue descubierta por el Israelí Raphael Mechoulam, en 1992: la araquidonil etanolamida, que más tarde se denominaría anandamida, del sánscrito Ananda: belleza interior.
La anandamida puede filtrarse a través de la membrana que aísla al cerebro de la corriente sanguínea, interaccionando con nuestro sistema nervioso. Su forma en el espacio se parece mucho a la del THC. Pero a diferencia del THC, la anandamida es frágil y se degrada fácilmente en el cuerpo. Se sintetiza en áreas del cerebro, importantes para la memoria, el razonamiento complejo y el movimiento. Las conexiones y la comunicación entre nuestras células nerviosas, están asociadas también con el aprendizaje y la memoria. Las células nerviosas hacen nuevas conexiones y rompen otras. Así, la anandamida juega un papel clave en crear y destruir conexiones neuronales y puede inducir el olvido.
También podemos usarla como un sedante. Animales tratados con anandamida caminan menos y se echan más, baja su temperatura y su ritmo respiratorio… ¡entran en paz!
Pues bien, hay tres compuestos en el chocolate que se parecen mucho a la anandamida, reportados por Daniele Piomelli y sus colaboradores del Instituto de Neurociencias de San Diego. También encontraron N-acil etanolaminas que bloquean el rompimiento y la degradación de la anandamida, por lo que su efecto es duradero.
Piomelli especula que parte del placer que ocasiona el chocolate viene de la anandamida y las N-acil-etanolaminas que la conservan. Claro que comer un chocolate es una experiencia mucho más ligera que fumar mariguana. Fuera del cerebro, la anandamida es más abundante y sirve como mensajero entre el embrión y el útero, durante la implantación del embrión. De esta manera, la anandamida es el medio que sirve para las primeras comunicaciones entre madre e hijo.
Como quiera que sea, ofrecer chocolates es una de las muestras más expandidas de afecto, probablemente ligadas al efecto de estos compuestos sobre los receptores de nuestra felicidad.
Así que toma conciencia de la danza de todos estos compuestos en nuestras células, cada vez que degustas un chocolate. Disfruta de los cambios de fase del chocolate en tu boca; nota cómo los glóbulos de grasa recubren tus papilas gustativas y percibe el aroma de los volátiles que llegan hasta tu nariz; vive la captura de los radicales libres que por un tiempo dejarán en paz a tus moléculas más sensibles, al tiempo que tus arterias se dilatan; experimenta un ligero incremento en tu ritmo cardiaco y en tu estado de alerta, y siente cómo recuperas esa sensación amorosa por la vida, por lo que te rodea y, sobre todo, por quien puso el chocolate en tus manos ;D.
Sin duda una deliciosa manera de celebrar este 2011 como Año Internacional de la Química.
Finalizo citando a Napoleón III "El cacao no es una mercancía de lujo, ni tampoco una golosina. Sus propiedades higiénicas y nutritivas son indiscutibles, y dada la forma en la que su aroma y sabor agradan a nuestro olfato y paladar, forma parte de los alimentos de gran consumo que yo declaro libres de impuesto fiscal. Ya que esto es fisica y moralmente saludable." (1860)
Fuente: UNAM, Nature, NatGeo, Wikipedia, Nature Genomics.
